Tarta de queso – Cheesecake

Os enseñamos las claves para realizar una tarta de queso – new york style cheesecake, la base de la tarta perfecta y como adaptar la receta a vuestros gustos.

Hablemos sobre la tarta de queso o cheesecake: ese magnífico postre que está tan de moda, que en cada sitio encontramos una versión diferente, pero que al final todas son casi iguales, ya que comparten ingredientes y hasta proporciones.

Esta tarta de queso se realiza al horno, y consta de una base de crumble de frutos secos (en este caso avellanas) y una mezcla de huevos, azúcar, nata y queso crema (tipo philadelphia). Es el caracter tan suave y plano de ese «queso» lo que la hace tan neutra y en ocasiones igual entre diversos restaurantes, así que vamos a hablar de otros quesos para añadirle a nuestra tarta de queso.

Quesos que pueden sustituir o complementar al queso crema

  • Mascarpone: de textura muy similar, sabor más láctico y dulce en comparación. Tiene bastante más cantidad de grasa. Se puede emplear de sustituto.
  • Afuega’l pitu: si sois de Asturias, teneis la suerte de contar con este queso único, de textura más compacta que los anteriores, sabor ligeramente ácido, nada dulce, muy intenso de sabor. También es un queso muy graso. Se puede emplear para complementar al queso crema en proporción 50% – 50 %.
Queso afuega'l pitu temia tarta de queso
Queso afuega’l pitu
  • Rulo de cabra: perfecto para complementar al queso crema, en relación 75% queso crema y 25% rulo de cabra. Su cantidad de grasa es similar al queso crema y su textura más compacta. De su sabor tan característico no hay mucho que decir, nos dará un sabor único e intenso e incluso hará de esta tarta una opción como aperitivo.
  • Quesos azules: van a tener un sabor muy fuerte y marcado, menos aporte de grasa y textura un poco granulada. también para complementar al queso crema, en relación 95% queso crema y 5% queso azul. Os recomiendo el queso Savel de Airas Moniz
  • Queso manchego curado: el resultado puede no gustarle a todo el mundo, sin embargo es cierto que es una opción muy interesante, su textura seca, casi granulosa y su sabor lleno de matices marcados por la curación, nos supone un toque totalmente único. Utilizar en proporción 90% – 10%.
  • Queso fresco: Si trituramos el queso fresco obtenemos una crema muy similar al queso crema, pero con menos grasa. Esta sería una opción para aquellos que buscan cuidar la linea, utilizandolo como sustituto directo.
  • Quesos ahumados: ahumado de Pría o el Idiazabal vasco, ambos de textura semi compacta, pueden utilizarse de complemento en proporción 80% – 20%.
  • Quesos de pasta blanda: más alla de los típicos brie y camembert franceses existe también el queso Reblochón, que es una versión mucho más potente. Utilizar en relación 80% – 20%.
  • Existen tantas posibilidades como quesos … así que la regla es un poco así: para quesos de pasta dura o curados máximo un 20%, quesos de pasta blanda máximo un 30%, quesos de sabor suave hasta un 50%, quesos de sabor intermedio hasta un 25%, y quesos de sabor fuerte o muy fuerte un 5-10 %. Por ejemplo, si queremos utilizar el queso parmesano, que es pasta dura y sabor intermedio-fuerte obtendriamos un 20% y un 15-20%, haciendo la media obtenemos que lo adecuado sería un 18% (aunque podemos redondear a nuestro gusto a 15% o 20%).
Queso Reblochon tarta de queso cheesecake
Queso Reblochon

Bueno después de tantos quesos, ¿Cuándo empezamos con la tarta?

Vamos a hacer unos últimos apuntes antes de indicaros una receta base, sobre la cual podreis hacer modificaciones.

No es de carácter obligado hacerle una base de crumble, también es válida una de galletas integrales, o no hacer niguna base (aunque esto cambiaría drásticamente el tiempo de cocción).

Lo que si es imprescindible es usar un molde de aro desmoldable de 28 cm de diámetro. Esto es importante para el tiempo de cocción y obtener así el resultado que buscamos: una tarta con núcleo cremoso. Si aún así quereis hacerla en otro molde distinto tened en cuenta que cuanto más alto sea el molde (normalmente menos diámetro) más tiempo necesitará, y si es más bajo (mayor diámetro) menos tiempo o menor temperatura como 150 ºC.

Ingredientes tarta de queso: 12-16 raciones

Para la base:

  • 100 g de Harina (nos vale cualquier harina)
  • 110 g de azúcar moreno
  • 90 g de mantequilla
  • 100 g de frutos secos tostados (en nuestro caso avellanas)

Si disponemos de algún robot de cocina como la thermomix, la utilizaremos para triturar todo hasta obtener una pasta (no importa si hay pequeños trozos de fruto seco)

La mejor forma de hacer esta pasta manualmente es con ayuda de un rodillo, meter en una bolsa y machacar las avellanas, procurando poner debajo un trapo para no dañar la encimera. Una vez estén bien molidas añadimos la harina y el azúcar y amasamos. Por último le añadimos la mantequilla y amasamos hasta que se quede una pasta uniforme.

Cubrimos el molde con un papel sulfurizado, y sobre este extendemos de manera uniforme nuestra base. Horneamos a 170º Durante 12-15 minutos y dejamos que se enfrie a temperatura ambiente (unos 15 minutos). Debe quedar dura y crujiente, y el enfriarse es antes del siguiente paso es fundamental para ello

Tarta de queso cheesecake cremosa
Es importante que la base quede crujiente y el interior quede cremoso

Para el relleno de la tarta:

  • 1 L de nata 33%
  • 300 g de azúcar
  • 10 huevos
  • 500 g de queso crema

Mientras se enfría la base procedemos a triturara todos los ingredientes, procurando eso sí, añadir la nata en último lugar. Si queremos modificar según los quesos arriba puestos, basta con sustituir una parte aquí y asegurarnos de que quede bien triturado.

Se puede reducir la cantidad de azúcar hasta los 270 g

Se pueden añadir solo 9 huevos o 9 + una yema, esto ayudará a obtener un resultado más cremoso.

Pasamos al horneado; a 170 ºC durante 45 minutos, sin abrir el horno. Una vez hayan pasado esos 45 minutos debemos dejarla reposar fuera del horno a temperatura ambiente al menos 1 hora sin moverla, ya que es en este punto en el que obtendrá esa textura cremosa en el centro.

Refrigeramos durante al menos 6 horas antes de comerla, pero creedme, la espera habrá merecido la pena, sobre todo si le añadís algun toque personal 🙂

1 estrella2 estrellas3 estrellas4 estrellas5 estrellas (Ninguna valoración todavía)
Cargando…

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *