Raya en escabeche anisado

Os enseñamos todos los trucos para hacer una raya en escabeche anisado, una receta digna de los mejores restaurantes

La raya es un pescado plano familia de los tiburones, y posee un esqueleto cartilaginoso, sin embargo, su carne es blanca y con un sabor muy característico.

La mayoría de ocasiones es habitual encontrarla en guisos marineros de zonas de costa, donde la mayoría de las veces la sirven con sus cartilagos, lo cual ha perjudicado a la imagen de este pescado tan sabroso.

Las claves para cocinar la raya

Lo habitual es comprar las aletas, que igual que en un rodaballo es donde tienen sus lomos. Las encontraremos frescas o congeladas, frescas tienen muchisimo más sabor y una textura más tersa.

En cuanto a las técnicas de cocción más adecuada para este pescado existen varias adecuadas: a la plancha, a la brasa, a baja temperatura, al vapor, etc.

Para nuestro escabeche en este caso optamos por un confitado a baja temperatura.

Ingredientes para 2 personas:

  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1/2 rama de apio
  • 1 lima
  • Sal
  • Pimienta negra
  • 1 clavo
  • 1/2 Bulbo de hinojo pequeño
  • 1/2 vaso de vinagre de sidra o de vino
  • 150 ml de caldo de pollo oscuro
  • Aceite de oliva
  • 500 g de aleta de raya

Empezaremos por cortar nuestras verduras en juliana o láminas en el caso del ajo, apio e hinojo. Vamos a pochar el ajo junto al clavo, la pimienta y un poco de piel de lima rallada. A continuación, seguimos con la zanahoria, el apio y el hinojo. Terminamos añadiendo la cebolla y ponemos a punto de sal.

Es importante que durante todo este proceso no superemos los 130 ºC para que cuando cocinemos nuestra raya se haga a temperatura muy baja.

Cuando hayamos pochado toda la verdura es el momento de añadir el vinagre y dejarlo evaporarse. Mientras podemos quitar el cartílago de la raya, aunque si tenemos problema con esto podemos dejarlo y quitarlo cuando se haya cocinado, eso sí, os recomiendo dividir la aleta en 2 partes para que sea más cómoda de trabajar.

Escabeche de cítricos anisado
Ejemplo de cocción de un escabeche

Para cocinar la raya bastará con añadirla cuando el escabeche esté a 130 ºC y apartarlo del fuego. En cuestión de unos 10 minutos estará listo, y se despegará del cartílago con una fácilidad asombrosa, ¡sus carnes parecerán mantequilla!

Por último, para acompañar necesitamos hacer una demi-glace a base de reducir nuestro fondo oscuro de pollo hasta que quede meloso, con textura de salsa y muy sabroso. Utilizaremos solo 1-2 cucharadas para acompañar nuestra raya en escabeche anisado, ya que nos aporta un toque untuoso, mientras que la raya nos aporta sabores anisados y ácidos por el vinagre y la lima.

Podeis como siempre modificar la receta a vuestro antojo, cambiando el cítrico, añadiendo especias o hierbas aromáticas, añadiendo encurtidos como piparras, alcaparras, etc, quitando los anisados, combinando con una demiglace de ternera, añadiendo un toque de vino dulce junto al vinagre … Casi cualquier cosa que podais imaginar, eso sí, respetando la relación Cantidad / Potencia de sabor

¡Y listo! otra receta fácil y sana, en este caso descubriendo a un pescado «olvidado» que os aseguro que va convertirse en un habitual de vuestra cocina gracias a esta receta 🙂

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