Caldo de pollo

Vamos a enseñaros como realizar distintos caldo de pollo a partir de una misma técnica, para tener distintos sabores e intensidades

En primer lugar, ¿qué entendemos por caldo de pollo? es una cocción de las partes menos nobles de esta ave junto a ciertas verduras e ingredientes que aportan aromas y sabores diversos. Dicho así suena muy genérico y es que es así, podemos hacer caldos muy distintos según los ingredientes que empleemos y a continuación os detallaremos algunos.

¿El pollo debe dorarse o no?

Si queremos un caldo más intenso, dulce, tostado, con más color la respuesta es sí; si por el contrario buscamos un caldo suave para una sopa ligera o un cocido la respuesta es no.

Vamos a centrarnos en los caldos oscuros o con el pollo dorado. Para ello tenemos 2 opciones según la cantidad que vayamos a hacer: 1º dorar los huesos y las verduras al horno a 200 ºC, 2º dorar en una olla primero los huesos y a continuación las verduras, cuidando de ir añadiendolas poco a poco y dejando espacio suficiente para que se puedan dorar.

Esta acción de dorar va a producir unas reacciones de Maillard en el pollo y una caramelización de los azúcares en la verdura, todo esto unido a una concentración de sabor por la evaporación del agua. En resumen, un sabor, color, y olor más intenso.

Verduras de condimentación caldo de pollo, fondo oscuro de pollo, sopa de pollo
Verduras de condimentación

Ingredientes que podemos añadir al caldo de pollo

  • Especias: sería imposible hablar de todas ni de todas las hierbas aromáticas. Es obvio que estos ingredientes le aportan personalidad al caldo y amplian sus posibilidades a infinitas. Por ejemplo, podemos hacer un caldo de pollo muy tostado y concentrado con vainilla.
  • Verduras: toda la familia de las cebollas, zanahoria, ajo, apio, calabacín, brócoli, tomate (a veces), col en pequeñas proporciones. Prácticamente esas son todas nuestras opciones, con otras verduras tendríamos demasiado sabor a verdura.
  • Vinos o licores: es otro ingrediente esencial que le aporta personalidad a nuestro caldo. Los vinos generosos son una gran opción por sus diversos matices, los licores de frutas o especias pueden servirnos para potenciar aún más ciertos matices. Los alcholes destilados también nos son muy útiles, sobre todo ron, ginebra y whisky, aunque también podemos incluir los anisados.
  • Algas: en Asia sería algo habitual y para nosotros un gran desconocido, sin embargo es cierto que podemos aportarle cierto sabor yodado y umami a nuestro caldo de pollo, haciendolo de un sabor mucho más penetrante. Recomiendo alga nori o kombu.
Especias para caldo de pollo casero

Las proporciones al hacer un caldo

Este es uno de los errores más comunes al hacer un caldo, añadir más verdura de la cuenta, y es que no debemos olvidar nuestra premisa: es un caldo de pollo. Debemos respetar ciertas cantidades al realizar nuestros caldos tales como:

  • Para 2 L de agua
  • 400 g de Pollo (huesos, cuello, culo, alas, lo que no nos valga)
  • 1 zanahoria
  • 1 rama de apio
  • 1/2 puerro
  • 1 cebolla
  • 3 dientes de ajo

Hasta aquí nuestros ingredientes base, os mostramos ahora unos ingredientes extra para un caldo para un arroz

  • Laurel
  • Tomillo
  • Romero
  • Pimienta negra
  • Jengibre
  • Cardamomo
  • Ginebra
  • Vino Amontillado
Una mezcla de varios matices como el jengibre, cardamomo y ginebra que casan muy bien entre sí, y el vino amontillado que casa a la perfección con el laurel, tomillo y romero. Ambos entre sí nos dan una mezcla poderosa y bastante multiusos 🙂
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